AppassionaMente: Conoscere il Sushi

La cucina orientale ha affascinato tantissimi italiani, me compresa, e i ristoranti giapponesi sono sempre più numerosi. Se invece non vi siete ancora lasciati andare a questa tendenza un po' per timore un po' perché l'idea del pesce crudo non vi attira per niente, forse potrete cambiare idea..

Il Sushi è una preparazione giapponese di riso cotto accompagnato da pesce crudo ma anche cotto, verdure, uova o alghe. Il solo pesce crudo (che per motivi sanitari viene conservato a -20° per almeno un giorno) invece viene chiamato Sashimi.

Queste le principali preparazioni:

Futomaki (rotoli larghi). 太巻き. Una polpetta cilindrica con il nori all'esterno. Normalmente è spessa due o tre centimetri e larga quattro o cinque centimetri. È spesso fatta con due o tre ripieni scelti in modo da completarsi a vicenda in gusto e colore.

Hosomaki (rotoli sottili). 細巻き. Una polpettina cilindrica con il nori all'esterno. Tipicamente è spessa circa due centimetri e larga due centimetri. Generalmente ha un solo tipo di ripieno, per il semplice motivo che non ce ne può stare di più.

Temaki (rotoli mano). 手巻き. Una polpetta a forma di cono, con il nori all'esterno e gli ingredienti che sporgono dall'estremità larga. Tradizionalmente lungo dieci centimetri, va mangiato tenendolo con le dita, perché sarebbe troppo difficile da sollevare con i bastoncini.

Uramaki (rotoli interno-esterno). 裏巻き. Una polpetta cilindrica di dimensioni medie con due o più ripieni. L'Uramaki differisce da altri maki perché il riso è all'esterno ed il noriall'interno. Il ripieno è al centro circondato da un foglio di nori, quindi uno strato di riso ed una guarnizione esterna di un altro ingrediente, come uova di pesce o semi di sesamo tostati.

i miei preferiti sono gli uramaki, e i nighiri tamago (con la frittata sopra).

..e questi i ripieni e le guarnizioni più diffuse:

Pesce: sia per motivi sanitari che per ragioni estetiche il pesce mangiato crudo deve essere di qualità e freschezza maggiore di quello cotto. Non può però essere mangiato direttamente appena pescato poiché, come dicevo, deve essere congelato per almeno 24 ore a meno 20 gradi.Il pesce d'acqua dolce, che con maggior probabilità ospita parassiti, viene invece sempre cotto.

I pesci comunemente usati sono tonno, salmone, sarde e sugarello.

Crostacei, molluschi e frutti di mare: altri ingredienti marini sono polpo, piovra, gamberetti, anguilla, uova di pesce, riccio di mare, e vari tipi di conchiglie.

Verdura, frutta e ortaggi: daikon sottaceto, rafano, semi di soia fermentati (natto), avocado, cetrioli, tofu, prugne sottaceto.

Carne rossa: manzo e prosciutto

Altri ingredienti: uova (nella forma di sottili frittate dolci), uova di quaglia crude.

Se ancora non avete le idee chiarissime, ecco qua un simpatico "memo" (trovato e stampato subito!) da tenere in borsetta o direttamente sul tavolo durante la prossima cena giapponese!

Come sempre, mi piace anche dare un'occhiata alle proprietà nutritive di quello che mangio:

Dal punto di vista nutritivo, il sushi nella sua versione “classica” (riso, alghe e pesce) è ricco in proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali, e povero in grassi. Lo stesso, purtroppo, non si può dire per le varianti di sushi presenti soprattutto nei paesi occidentali, che risentono delle contaminazioni locali. attenzione quindi al sushi con maionese o avocado! In particolare il pesce di mare utilizzato è generalmente povero di grassi e ricco di Omega-3, preziosi alleati nel controllo del colesterolo;

il sushi preparato secondo la tradizione non prevede l’aggiunta di alcun tipo di condimento grasso, e questo fa sì che questa pietanza sia non solo gustosa, ma anche ben bilanciata e non eccessivamente calorica.è presente pero' anche una certa quantità di fibre, apportata dalla presenza dell’alga nori.

Ora che il Sushi non ha più segreti per noi, ci manca solo di capire.. come mangiarlo!! Ecco qua la Sushi Etiquette: